蒸青这工艺，说穿了就是拿蒸汽给茶叶定个调

先弄明白蒸青到底在干什么

蒸青说穿了很简单，就是采下来的鲜叶先不炒，直接上蒸汽蒸一下。这一个动作把叶子里的酶钝住，发酵的路就断了，茶叶的底色和鲜味基本在那几十秒里定下来。你去店里喝到的抹茶、玉露，还有恩施那一带的绿茶，很多都是这个路子。跟炒青比，它少了锅里翻腾那一下，叶子没被压过、揉过那么狠，出来的干茶颜色偏深绿，泡开的叶底也更完整。不用记太复杂，你就当它是用热气把春天那口气锁在叶子里。

家里想试，火候看三样

自己在家玩蒸青，别一上来就追求什么标准。锅里的水烧到大滚，笼屉垫上干净的纱布，鲜叶薄薄摊一层，别堆厚。看三样：叶子软了没、颜色转深了没、那股生青气散掉没有。时间大概几十秒到一分多钟，闻到清香带点豆气就差不多了，蒸过头叶子会发黄发烂，泡出来一股闷味。

• 蒸完立刻摊开吹风散热，别捂着，一捂就熟过了
• 摊凉后趁软轻轻揉，别死劲搓，叶子破了泡着浑
• 最后一步干燥要透，手捏成粉、不粘手才算收住

喝的时候怎么分辨蒸青和炒青

拿到一杯茶，不用问人也能大概看出来。蒸青的干茶颜色偏墨绿，条索看着比较直、挺，抓一把有轻微的海苔气或者豆香；炒青更偏栗香、火香，颜色黄绿一些。冲泡水温别太猛，八九十度够了，开水直冲容易把那股鲜味冲散。头一泡出汤快些，蒸青的鲜是往上飘的，坐杯久了反而涩。叶底摊开看，蒸青的叶片软而整，颜色青绿均匀；炒青常有锅边压出的暗斑，这都正常，不是毛病。

存的时候别跟炒青混着放

蒸青的鲜气来得快，走得也快，买回来别大敞着口放。找铁罐或者厚铝袋，把空气挤掉，扎紧口，放阴凉处，别搁灶台边上。它不像焙过火的茶那么扛放，开罐以后尽量一两个月喝完。别跟炒青、花茶挤一个柜子，海苔气一混，两边都不像样。

老客来店里聊这个，我常提醒一句：蒸青是吃个鲜字，不是吃个存字。买的时候闻一下，青气清爽、没有闷味的就行；回家分小份装，喝一份开一份，省得反复开罐跑气。